食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。世界各國和各種組織對它的定義不盡相同。

在我國對于食品添加劑的界定從1995年通過的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第54條的為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)，到《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第28條和《食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條，再到目前《食品安全法》第一百五十的食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑。其核心從未發(fā)生變，  

（二）食品添加劑的分類

  目前食品添加劑的分類依據(jù)主要有來源、功能、安全性評價三種。

食品添加劑按來源可分為三類：一類，是天然提取物；二類，利用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如檸檬酸等，它們有的雖是化學合成的但其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；三類，純化學合成物，如苯甲酸鈉。

  按其功能不同我國在《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2011中將食品添加劑分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑等20大類和其它。

  按安全性高低，食品添加劑法規(guī)委員會(CCFA)在聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)討論的基礎上，將其分為A、B、C三類，每類又分為兩種，具體內(nèi)容為：A類是JECFA已經(jīng)制定ADI(每日允許攝入量)和暫定ADI者：A(1)類是JECFA評價認為毒理學資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值或認為毒性有限，無需制定ADI者；A(2)類是JECFA已經(jīng)暫定ADI值，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品者。 B類是JECFA曾經(jīng)進行過安全評價．但未建立ADI值，或未進行過安全評價者：其中B(1)類是JECFA曾經(jīng)進行過安全評價，因毒理學資料不足未制定ADI者；B(2)類是JECFA未進行過安全評價者。C類是JECFA認為在食品中使用不安全或應嚴格限制作為某些食品的特殊用途者：其中C(1)類JECFA根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用不安全者；C(2)類是JECFA認為應該嚴格限制在某些食品中作特殊應用者。

二、我現(xiàn)行食品添加劑管理的要求

（一）《食安法》對食品添加劑管理的要求

《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品添加劑，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品添加劑；食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品添加劑進貨查驗記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年?！钡诹畻l　食品添加劑經(jīng)營者采購食品添加劑，應當依法查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。

  以上是《食安法》中對于食品添加劑生產(chǎn)者和經(jīng)營者進行食品添加劑管理的規(guī)定。但是在日常監(jiān)管中，食藥監(jiān)管部門根據(jù)食品添加劑特殊性以及食品添加劑被濫用的客觀環(huán)境推行著更加嚴格“五?！惫芾碇贫?。

（二）“五專”管理的源起及發(fā)展

  2009年3月天津市河西區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所在開展餐飲消費環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治活動中，探索建立了食品添加“五專”管理制度。

  2011年4月27日。當時的國家食品藥品監(jiān)督管理局為深入貫徹落實全國嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議精神和《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》（國辦發(fā)〔2011〕20號）、《國務院食品安全委員會辦公室關于印發(fā)〈“瘦肉精”專項整治方案〉的通知》（食安辦〔2011〕14號）要求，下發(fā)了《關于開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作的緊急通知》（國食藥監(jiān)食[2011]188號）其中第五點要求“要認真核查餐飲服務單位落實食品采購索證索票和查驗記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）管理制度”

  同年8月22日，當時的國家食品藥品監(jiān)督管理局再次發(fā)布《關于印發(fā)餐飲服務食品安全操作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）在《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》第三十一條食品添加劑的使用要求中明確規(guī)定“（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識‘食品添加劑’字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄?！?/p>

至此，食品添加劑“五?！惫芾碇贫瘸蔀榱吮O(jiān)管部門監(jiān)管利器，同時也從成為了監(jiān)管人員不敢逾越的雷池，上級考核時看，日常監(jiān)管中抓。可這樣激進的實行“五?！惫芾碇贫染鸵欢ê侠韱?，所有的食品添加劑都要實行“五專”管理制度嗎？！我想答案是否定的。

三、理性看待食品添加劑及食品添加劑“五?！惫芾碇贫?/p>

  人們對食品添加的抵抗，畏懼究其原因是人們認識到了商家對食品添加的濫用后造成的傷害，但是所有的食品添加劑都會危害人體健康和生命安全嗎？答案是否定的。

  從食品添加劑安全性分類上看，CCFA的A（1）類食品添加劑是毒理資料清楚或者毒性有限的。就拿碳酸鈉來說也就是我們生活中常見的“純堿、堿面”，JECFA公布的碳酸鈉的ADI（日容許攝入量）是“不做限制性規(guī)定”（FAO/WHO 1985）；我國公布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》GB2760-2011中“表A.1食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量”中標識的最大使用量為“按生產(chǎn)需要適量使用”也就是說，從國際國內(nèi)兩項規(guī)定來看，碳酸鈉的危險系數(shù)是很低的。那么我們還有必要對它進行機械的“五?！惫芾韱?？筆者持否定的觀點。

  如果未加區(qū)分搞“一刀切”會導致執(zhí)法成本的上升，執(zhí)法效果下降；食藥執(zhí)法本來就面臨著基層監(jiān)管能力相對較弱，監(jiān)管對象素質(zhì)參差不齊的困境，如果監(jiān)管再不從實際出發(fā)，那么只會加大食藥執(zhí)法的阻力和負擔；試想純堿作為一種非常常見的食品添加，食雜店、便利店到超市，小作坊、小餐飲到生產(chǎn)企業(yè)都會銷售使用，對它的監(jiān)管，如果一味“禁止”“取締”則有可能出現(xiàn)坐兩個小時的公交去買兩百克堿面的狀況，如果機械的去“規(guī)范”“按要求行事”會呈現(xiàn)“無法根治”的亂象，即便所有經(jīng)營單位都落實了“五?！惫芾碇贫龋敲词墙?jīng)營者是基于應付監(jiān)管的目的而流于形式的做了記錄呢，還是基于保障安全的需要而去落實了制度呢？試問，這樣的管理要求實質(zhì)意義在哪里？

  其次，機械適用還會讓公眾對于執(zhí)法的合理性，制度設計的科學性產(chǎn)生懷疑，從而影響執(zhí)法效果，以及公眾對食藥監(jiān)管內(nèi)心的接受度和認可度。