面團(tuán)發(fā)酵，一是要保持旺盛的產(chǎn)生二氧化碳的能力；二是面團(tuán)必須保持好氣體，不使之逸散，即形成具有良好伸展性、彈性和可以持久地包住氣泡的結(jié)實(shí)的膜。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素如下。

１．糖（碳水化合物）酵母在發(fā)酵過程中只能利用單糖。一般情況下，面粉中的單糖很少，不能滿足面團(tuán)發(fā)酵的需要。酵母發(fā)酵所需的單糖主要來自兩方面：一是面粉中淀粉經(jīng)一系列水解成單糖，二是配料中加入的蔗糖經(jīng)酶水解成單糖。

在發(fā)酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。酵母本身可分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成相應(yīng)的單糖。在整個(gè)面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行有氧呼吸和無氧發(fā)酵，促使面團(tuán)發(fā)酵成熟。

面粉中不含乳糖，只有加入乳及乳制品時(shí)才含有乳糖。酵母不能分解乳糖，故發(fā)酵過程中，乳糖保持不變，但它對面包的著色起著良好的作用。只有在面團(tuán)中含有乳酸菌引起乳酸發(fā)酵時(shí)，乳糖含量才減少。在面團(tuán)發(fā)酵中，各種糖被利用的次序是不同的。當(dāng)葡萄糖與果糖共存時(shí)，酵母首先利用葡萄糖，只有葡萄糖被大量消耗后，果糖才被利用。當(dāng)葡萄糖、果糖、蔗糖三者共存時(shí)，葡萄糖先被利用，然后利用蔗糖轉(zhuǎn)化生成的葡萄糖，其結(jié)果是蔗糖比*初存在于面團(tuán)中的果糖先被利用。這樣，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，葡萄糖、蔗糖量降低，而果糖的濃度則有所增加。但當(dāng)濃度達(dá)到一定時(shí)，受酵母強(qiáng)烈發(fā)酵作用的影響，果糖的含量也會(huì)減少。

麥芽糖與上述三種糖共存時(shí)，大約需１ｈ后才能被利用發(fā)酵。因此可以說麥芽糖是發(fā)酵后期才起作用的糖。

２．溫度

溫度是酵母生命活動(dòng)的重要因素。面包酵母的*適宜溫度為２５℃￣２８℃。如果發(fā)酵溫度低于２５℃，會(huì)影響發(fā)酵速度而延長生產(chǎn)周期；如果提高溫度，雖然縮短了發(fā)酵時(shí)間，但溫度過高會(huì)給雜菌生長創(chuàng)造有利條件，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。例如，醋酸菌*適宜溫度是３５℃，乳酸菌*適宜溫度是３７℃，這兩種菌生長繁殖會(huì)提高面包酸度，降低制品質(zhì)量。另考慮到面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母菌代謝活動(dòng)也會(huì)產(chǎn)生一定的熱量而提高面團(tuán)溫度，故發(fā)酵溫度應(yīng)控制在２５℃￣２８℃為宜，*不超過３５℃。

３．酵母的質(zhì)量和數(shù)量

在面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母發(fā)酵力對面團(tuán)發(fā)酵有著很大的影響，它也是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。在酵母用量相同的情況下，用發(fā)酵力高的酵母發(fā)酵速度快，否則發(fā)酵速度慢。所以，一般要求鮮酵母發(fā)酵力在６５０ｍＬ以上，活性干酵母的發(fā)酵力在６００ｍＬ以上。

在酵母發(fā)酵力相同的情況下，適當(dāng)增加酵母的用量可以加快發(fā)酵速度，并且酵母用量與面粉質(zhì)量有一定關(guān)系。用標(biāo)準(zhǔn)粉制造面包時(shí)，

酵母用量在０．８％￣１％；用精粉生產(chǎn)面包時(shí)，酵母用量在１％￣２％。需注意的是酵母用量并非越多越好，若酵母量太高，則酵母的繁殖率反而下降。只有在發(fā)酵面團(tuán)中酵母數(shù)量恰當(dāng)時(shí)，其繁殖率才*。

４．酸度

在酵母發(fā)酵的同時(shí)，也發(fā)生著其他發(fā)酵反應(yīng)，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵等。乳酸發(fā)酵是面團(tuán)中經(jīng)常發(fā)生的。面團(tuán)在發(fā)酵中受乳酸菌污染，其在適宜條件下便生長繁殖，將單糖分解產(chǎn)生乳酸。面團(tuán)中酸度約６０％來自乳酸，其次是醋酸。乳酸的積累雖增加了面團(tuán)的酸度，但它與酵母發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精發(fā)生酯化作用，可改善面包的風(fēng)味。

醋酸發(fā)酵是由醋酸菌將發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精進(jìn)一步氧化成醋酸造成的，醋酸會(huì)給面包帶來刺激性酸味，在面包生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免。

丁酸發(fā)酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳。丁酸菌屬厭氣性微生物，它含有很多酶，這些酶能將多糖（包括纖維素）水解成為可發(fā)酵糖供發(fā)酵用。

酪酸發(fā)酵的條件是乳酸的積蓄，正常條件下酪酸發(fā)酵極微，當(dāng)發(fā)酵溫度較高、時(shí)間較長時(shí)，會(huì)發(fā)生酪酸發(fā)酵，帶來的異臭味。

面團(tuán)在發(fā)酵過程中酸度增高是由這些雜菌繁殖引起的，它們主要混雜于鮮酵母中，故保持酵母的純度非常重要。另外，這些產(chǎn)酸菌主要是嗜溫性菌，所以要嚴(yán)格控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度，以防止產(chǎn)酸菌的生長和繁殖。面團(tuán)酸度也會(huì)隨著酵母用量的增加而升高。作為酵母營養(yǎng)液而加入的氯化銨分解后，氨被酵母所利用，而殘存的鹽酸也具有提高面團(tuán)的酸度的作用。綜上所述，在面團(tuán)ｐＨ值為５．５時(shí)，對氣體保

持能力*合適，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，ｐＨ值降到５．０以下時(shí)，氣體保持能力會(huì)急速惡化。